Qatığı dünyaya tanıdan ölkə

Bolqarıstanda qatığı hər yerdə görürük. Yeməklərin yanında, dürmək və musaka (badımcandan hazırlanan yemək) üzərində, market rəflərində...

Tarator (soyuq şorba) və cacık (ayran, xiyar və kahı doğranaraq hazırlanır) kimi ənənəvi qəlyanaltılarda, qızartma yeməklərdə ayranın əsas maddəsi olan qatıq əvəzedilməzdir.

Bolqarıstanda qatığın tarixi çox qədimlərə əsaslanır.

Bolqarların çoxu qatığın 4 min il əvvəl bu torpaqlarda gəzən köçəri qəbilələr tərəfindən tapıldığına inanır.

Köçərilər südləri heyvan tuluğunda daşıdıqları üçün bakteriyalar çoxalaraq mayalanıb və qatıq meydana gəlib.

Qatığın ümumi olaraq fərqli yer və vaxtlarda bu şəkildə ortaya çıxdığı, ilk çıxış yerinin isə ehtimallara görə Orta Şərq və Orta Asiya olduğu güman edilir.

Plovdiv Universitetinin etnologiya üzrə dosenti Elitsa Stoilova-ya görə, "Qatığın yüz illərdir Balkan torpaqlarında əhəmiyyətli bir qida olduğu həqiqətdir.

İnsanlar bir şəkildə bu təbii proses müddətini kəşf ediblər...

Balkan torpaqları həqiqətən də qatığın təbii bir şəkildə yaranması üçün lazım olan bakteriyalara və istiliyə sahib olan ərazilərdən biridir."

Harada kəşf edilməsindən asılı olmayaraq qatığın Şərqə tanıdılmasında, bu gün məşhur olmasında və ticarət məhsulu halına gəlməsində Bolqarıstan mühüm bir rol oynayıb.

1905-ci ildə qatığın tərkibini ilk dəfə müəyyən edən alim, bolqar həkimi Stamen Grigorov-dur.

Beləliklə, südü qatığa çevirən bakteriyaya laktobasil bulgarikus adı verildi. Grigorov-un doğulduğu Trun kəndi isə dünyanın tək qatıq muzeyinə sahibdir.

Bu gün qatıq deyəndə ağlımıza türk, yunan, hətta İslandiya qatığı gəlir.

Amma 1920-30-cu illərdə Grigorov-un araşdırdığı təbii qatıq nümunəsinə alimlərin maraq göstərməsi səbəbiylə bolqar qatığı məhşur idi.

Grigorov-un qatıqla bağlı araşdırmaları, Nobel mukafatçısı, rus bioloqu İlya Meçnikov-un diqqətini çəkmişdi.

O, 1908-ci ildə yazdığı "Ömrün uzadılması" (The Prolongation of Life) adlı kitabında bolqar kəndlilərinin uzunömürlü olmasıyla çox qatıq yeməkləri arasında əlaqə olduğunu yazırdı.

Avropada ən çox sayda yaşı 100-ü keçən insanın cəmləşdiyi ərazi Bolqarıstanın Rodop Dağlarıdır.

Qatığın ömrü uzatdığına dair bu dəlil avropalıları bir o qədər tanımadıqları bu qidaya yönəldib.

Lakin bolqar qatığına olan bu yeni tələbin artması böyük dəyişikliklərə səbəb oldu.

Daha əvvəllər evlərdə məhdudlaşan qatıq istehsalı zavodlara köçürüldü.

Alimlərin nəzarətində, xüsusi cihazların, qatı meyarların və laboratoriyada təmiz vəziyyətə gətirlimiş qatıq mədəniyyətlərinin istifadə olunduğu bir istehsal prosesinə çevrildi.

Bu qatıqlarda ev qatığındakı əlavə mikroflora əksik idi.

Qatığın əsasını təşkil edən faydalı bakteriyanın çox yaxşı inkişaf etmədiyi mühitlərdə əldə olunan genişmiqyaslı istehsalda quru mayadan və inək südündən istifadə olunurdu.

"Ənənəvi qatıq əraziyə və mövsümə görə camış və ya qoyun südündən istehsal olunurdu. İndi isə qatıq hazırlanmasında inək südündən istifadə olunması tamamilə sənayeləşmə ilə bağlıdır", deyir Stoilova.

Bolqarıstanda çox insan evdə qatıq hazırlamağa davam etsə də, 1949-cu ildə süd və süd məhsulları sənayesinin dövlət nəzarətinə keçməsi bəzi dəyişikliklərə səbəb oldu.

Qatıq Bolqarıstanı sovet blokundan ayıran milli bir məhsul halına gəldi. Lakin qatıq hazırlanması fərqli ərazilərdə davam etdiyi üçün dövlət "orijinal" bolqar qatığını ortaya çıxarmağa məcbur oldu.

Bunu etmək üçün mikrobioloqlar ölkənin müxtəlif ərazilərini gəzərək evdə hazırlanan qatıq nümunələrini topladılar.

Qatıqlar araşdırıldı. Sağlamlıq və dad cəhətdən ən faydalı və ən yaxşı nümunələr üzərində təcrübələr aparıldı.

Beləliklə, dövlət patentli yeni və rəsmi bolqar qatığı ortaya çıxdı və istehsal edilib ixrac edildi.

LB Bulgaricum adlı dövlət markası, Yaponiya və Cənubi Koreya kimi ölkələrə lisenziya verərək, 35 il əvvəl heç tanınmayan bolqar qatığının bu gün olduqca məhşur olmasını təmin etdi.

Bolqarıstana məxsus bakteriyalar digər ölkələrdə təkrar istehsal edilməyəcəyi üçün bu Asiya ölkələri Bolqarıstandan yeni qatıq mayaları almağa davam edir.

1989-cu ildə baş verən tənəzzüldən sonra Bolqarıstanda qatıq əvvəlki kimi dəstəklənmədiyinə görə Avropadakı məhşurluğunu itirdi.

Amma evlərdə qatıq hazırlamaq ənənəsi davam edir və canlanma əlamətləri göstərir.

Qatıq istehsalının dövlətin əlində olduğu vaxtda, əvvəllər 3 min olan kiçik istehsalçı sayı 28 region istehsal mərkəzinə düşmüşdü.

İndi isə kiçik istehsalçıların sayı yenidən artmağa başlayır.

Sofiya yaxınlığında təbii qatıq istehsal edən Harmonica bunlardan biridir.

Texnologiya üzrə cavabdeh olan Toma Georgiyev Bayatev fabrikanı gəzdirərək inək südündən necə qatıq hazırlandığını danışır.

Süd əvvəlcə sınaqdan keçirilərək 96 dərəcədə pasterizə edilir.

Daha sonra soyumağa qoyulan süd 43,5 dərəcəyə çatdığında maya qatılıb altı saat ərzində mayalanmada saxlanılır.

Sonra soyuducularda saxlanılan qatıq qablaşdırılaraq istifadəyə hazır vəziyyətə gətirilir.

Dadına baxan zaman bir az turş və adət etmədiyim topa-topa bir quruluşu olduğunu görürəm.

Bunun səbəbi qatıq hazırlanan südün homogenizə edilməməsidir.

Stoilova-ya görə, "Bolqar qatığının təbiiliyi standart bir məhsul olmasından deyil, çox müxtəlif olmasından qaynaqlanır. İki fərqli kənddə yaşayan iki ayrı qadın eyni məhsuldan qatıq hazırlayan zaman fərqli dadları olan nəticələr alınır".

Mənbə: BBC.com