Fermentasyonu Nasıl Keşfettik? Fermente Olmuş Yiyecekler, İnsansı Evrimine Nasıl Yön Verdi?

Yaklaşık 10 milyon yıl önce, primat atalarımızdan biri ormanın derinliklerinde yiyecek bir şeyler bakınıyordu. Bu primat; insanların, gorillerin ve şempanzelerin son ortak atalarından biriydi ve yavaş yavaş zamanının yarısını ağaç ve yer arasında bölerek yeni bir hayat tarzına alışıyordu. Bu yeni hayat tarzı, bu son ortak atamız için ağaçtan düşmüş meyveleri aramak gibi yeni yiyecek fırsatları doğurdu. 

Bu yeni yiyecek tarzları bazı sürprizler barındırıyordu. Mesela, meyveler ağaçtan düştüklerinde, fermentasyon adı verilen bir kimyasal süreç sonucunda yeni bir duruma geçiyorlardı. Bu süreç içerisinde bakteri ya da maya, meyvenin içine girip ziyafet çekmeye ve meyvenin karbonhidratlarını etanol gibi yeni kimyasallara çevirmeye başlıyordu. Meyveler bir nevi çürüyor olsalar da fermente olmuş meyveler yüzünden hastalanmak yerine, yeni edinilmiş bir adaptasyon sayesinde bu primatlar, fermente olmuş meyveleri güvenli bir şekilde sindirdi ve aynı zamanda daha çok kalori elde edebildi. Bu yeni süper güç, önümüze yepyeni bir beslenme alanı açmış oldu: fermente olmuş yiyecekler. 

Homininlerin, doğanın kendi ürettiği meyveli içkilerden zevk almaya başlamasından, kendilerine ait biralarını yapma noktasına gelmeleri ise milyonlarca yıl sürdü. Bu sürecin nasıl gerçekleştiğini anlamak ise, bilim insanlarının yılmadan bilimsel dedektifçilik yapmasını gerektirdi. Bu gibi yiyecekler fazla bir fosil kanıtı bırakmadığından, bilim insanları fermantasyonla olan bağımızın gizemi çözebilmek için genetikten deneysel arkeolojiye kadar birçok farklı disipline bel bağladı. Şu anda elimizdeki bilgiler ışığında görünen o ki türümüzün evrimsel yolunun bir parçası, fermantasyonun lezzetli kimyasıyla şekillenmiş olabilir. 

Fermentasyon Nedir?

En basit tabiriyle fermantasyon, mikropların bazı yiyecekleri metabolize etmesidir. Mesela bizim yediğimiz birçok şeyi maya ve bakteriler de yerler. Yiyeceklerini sindirmek için enzimler kullanırlar ve bu işlem, arkasında bazı yan ürünler bırakır. 

Günümüzde fermantasyonu ekmek, peynir ya da şarap özelinde düşünürüz; fakat bu, neredeyse her yiyecek molekülünün başına gelebilir: karbonhidratlar, lipitler ve hatta proteinler! Mikroplar açısından meyveler, sebzeler, tahıllar, balıklar ve kırmızı et gibi besinlerin tamamı meşru hedeflerdir. 

İşte Homininler de, bazı mikropların yiyeceklerimizin içine girip, insansılar için doğru olan yan ürünleri üretmesinden yararlandı. Mesela laktik asit bakterileri, fermente olmuş ekşi maya ekmeği ve peynir gibi yiyeceklerde bulunduğu bilinen en yaygın bakterilerden biridir. Bu bakteriler işe koyulduklarında laktik asit üretirler ve yarattıkları bu asidik ortam, diğer daha tehlikeli olabilecek bakterileri yiyeceklerden uzak tutar. Aynı durum, mikroplar etanol ürettiklerinde de gerçekleşir; alkol, zararlı bakteriler için yaşanması zor bir ortam yaratır.

Yani insanlar fermantasyonu icat etmedi; sadece mikropların zaten yapıyor oldukları işten avantaj sağladı ve en sonunda nasıl istedikleri yiyecekleri daha güvenilir bir şekilde yiyebileceklerini öğrendi. 

Fakat atalarımız büyük ihtimalle fermente olmuş yiyecekleri başlarda riskli gördü. Mesela yazının başında bahsettiğimiz ormanın ortasındaki o meyveye geri dönelim. Primatlar, fermente olmuş yiyecekleri yemeye başladıkları zaman, yiyeceğin içindeki etanol büyük bir sorun teşkil etmiş olabilir çünkü sadece alışkın oldukları şeker ve nişastayı almak yerine, alkol de aldılar ve eğer bu alkolü sindiremeselerdi, etanol onları hızlı bir şekilde hasta edebilirdi. Kötü bir akşamdan kalma hali gibi; fakat sadece birkaç yudumdan sonra! 

Bu primatların şansına, onlar, etanolü geçmişteki diğerlerine kıyasla daha verimli bir şekilde sindirme özelliğini kazanmışlardı. ADH4 adı verilen gende meydana gelen rastgele bir genetik mutasyon , dil, özafagus ve midede bulunan bir sindirim enziminde değişime yol açtı. ADH4'ün yeni versiyonu, etanolü sindirmek konusunda eskiye oranla yüzde 40 daha verimliydi - ki bu da yeni bir kalori kaynağının hastalanma riski olmadan kullanılabilmesi anlamına geliyordu.

Ekşimiş Süt ve Çürümekte Olan Etin Sindirimi

Ağaçtan düşen bir meyveyi yemek tamam; fakat ekşimiş süt veya neredeyse çürümekte olan ete ne demeli? Nasıl herhangi biri iştah açıcı gelebilir? 

Bazı araştırmacılar bunun tat duyumuzun nasıl evrimleştiğiyle alakası olduğunu düşünüyor. Homininler avcılık ve toplayıcılık yaparken, tat duyuları, hangi yiyecekleri yemenin güvenli olduğu ve hangilerinin tehlikeli olabileceği konusunda seçim yaparken hayati öneme sahipti ve bu konuda yanılmanın bedeli oldukça yüksek olabilirdi.

Farklı Tatlar, Farklı Bilgiler...

Günümüzde insan tat tomurcukları farklı yiyecekleri tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami kategorileri altında algılar:

Tatlı ve tuzlu tatlar besleyici ya da kalori değeri yüksek kaynaklardan gelir ve biz bu yiyecekleri arayıp bulmaya yatkınız. Mesela kalori değeri yüksek karbonhidratların genelde iştahımızı açacak şekilde tatlı gelmesi bu yiyeceklere yatkınlığımızın bir örneği olabilir. Karbonhidratlar sadece ekmek ve kahvaltılık gevrekler için ana kalori kaynağı değil; aynı zamanda muz gibi meyveler ya da tatlı patates gibi sebzeler için de ana kalori kaynağı durumundalar. 

Tuzlu yiyecekler içinse, bazı araştırmacılar bunları terlediğimiz ve sodyum kaybettiğimiz için arandığımızı ileri sürüyorlar. 

Acı tatlar ise bize zehirli olabilecek yiyecekler konusunda bir uyarı olarak ortaya çıkar. Bunun sebebi, süt otu bitkisindekiler gibi acı tat üreten birçok bileşiğin farklı konsantrasyonlarda toksik olmasıdır. 

Belki geliştirdiğimiz en acayip tat adaptasyonu ise ekşiyi tadabilmektir. Ekşi tadı veren sirke gibi birçok kimyasal o kadar da besleyici değere sahip değildir. Fakat konumuzla bağlantılı olan kısmına gelirsek fermente olmuş yiyecekler de C vitamini açısından zengin ve genelde ekşi tadıyor! Yani ekşi yiyecekleri tatma yeteneğimiz bize fermente olmuş yiyecekleri tespit etme yeteneği kazandırmış olabilir çünkü bu yiyecekler beslenme biçimimize önemli besin maddeleri kazandırdı ve önemli hale geldi. 

Son olarak, umami adındaki tanımlaması zor olan tut duyusu için tercihimiz de fermente olmuş yiyeceklerle bağlantılı olabilir. Umami genellikle pişmiş et ya da soya sosu veya miso gibi fermente olmuş ürünlerle ilişkilendirilir. Çiğ et, bu umami tadına sahip değildir ve çiğ eti çiğneyip sindirmek için de daha çok enerji gerekir. Bu bilgilerden yola çıkarak, bizim umami için tercihimizin evrimleşmesi, mikropların bizden önce sindirdiği yiyeceklerin besleyicilik açısından faydasına karşılık olmuş olabilir. Bu tat mikropların çoktan yiyecek üzerinde iş gördüğünün bir sinyalidir. Aynı tatlı tat için olduğu gibi, umami için olan tat reseptörlerimizin de birçok kara omurgalısıyla paylaştığımız derin evrimsel kökleri vardır.

Fermente Olmuş Yiyecekler Neden Faydalıdır?

Bütün okuduklarımızdan sonra bile bizden önce yiyeceklerimizin mikroplar tarafından sindirilmesi kulağa besin zehirlenmesi için bir reçete gibi geliyor fakat uygun koşullarda bu çeşit bir fermantasyon gayet yararlı olabilir. Bazı araştırmacılar somut arkeolojik kanıtlar olmasa bile Homo erectus'un fermente olmuş yiyecekler yemiş olabileceklerini düşünüyor. Bu yine de mümkün; çünkü fermente olmuş yiyecekler fermente olmak için bazı özel araç gereçler gerektirmiyor. Homo erectus, gerçek anlamıyla etleri bir yere zulalayıp sadece beklemiş olabilir. Mesela biliyoruz ki fermantasyon, et gömülmüş ya da suya batırılmış olduğunda bile gerçekleşebiliyor. Hatta 1990 yılında bir paleontolog bunu ölü bir atı kışın sonunda bir gölün içine batırarak gayet ikna edici ve biraz da garip bir şekilde ispat etti. Soğuk ve düşük oksijenli bir ortam sağlayan gölün dibinde kış mevsimi boyunca kaldıktan sonra ilkbaharda atın eti ekşi tadan, "peynir gibi kokan" ve kesinlikle patojenlerden arınmış ve yemesi güvenli bir şekilde çıkarıldı. 

En azından bu gibi yöntemlerin geçmişte atalarımız ve Neandertaller gibi akrabalarımız tarafından kullanılmış olması mümkün. Neandertaller ile ilişkilendirilen birçok arkeolojik bölgenin bulunmasının da katkısıyla bilim insanları çokça et yediklerini düşünüyor. Bu etler ise sadece aranırken bulunan etler değildi; hayvanlar genelde yetişkindi ve kanıtlar gösteriyor ki, öldürülmüşlerdi. Bu bilgilerden yola çıkarak oluşturulan varsayım, Neandertallerin etobur oldukları, yağ ve protein kaynağı olarak ete bel bağladıkları idi.

Neandertaller C Vitaminini Nereden Alıyordu?

John Speth adlı antropolog, Neandertallerin bu kadar ete bağımlı yaşarken nasıl iskorbüt hastalığına yakalanmadıkları konusunda kafa patlattı. Bu hastalık yeterince C vitamini almadığımız zaman ortaya çıkan ve tarih boyunca milyonlarca insanın ölmesine yol açan bir hastalık. Sonuçta Neandertaller de köşedeki markete gidip birkaç limon alıp gergedan kaburgalarının üzerine sıkmış olamazlar. Vücutta depolanma açısından düşünüldüğünde ise C vitamini en kararsız vitaminlerden biri, suyla temasıyla beraber yiyeceklerden kolayca sızıyor ve oksijen, ısı, ışık veya yüksek pH ile karşılaştığı anda bozuluyor. Hayvanlarda C vitamininin bulunduğu yerler beyin de dahil olmak üzere, organlardır. O zaman eğer Neanderthaller çokça et yiyorsa ve hayvanların organlarında bulunan C vitamini pişirildiği ya da oksijenle temas ettiği zaman bozuluyorsa, nereden C vitamini alıyorlardı? 

Speth'in hipotezine göre Neandertaller etlerini fermente ettiler. Böylece C vitamini bozulmadan kaldı ve et pişirmeye gerek kalmadan sindirilmesi daha kolay bir hale geldi. Eğer Neandertaller bu etleri himaye etmek amacıyla bir yere zulaladıysalar, bu etleri oksijene maruz kalmaktan korumuş ve bu da C vitamininin daha kararlı bir şekilde kalmasına yardımcı olmuş olabilirdi. 

Yine de çürümüş bir eti yemekten dolayı hasta olmaları gerekmez mi? Speth'in belirttiği gibi birçok kültürde et yüzyıllardır fermente ediliyor. İnuitlerin etlerini asidik yapraklarla kapladıkları çukurlara etlerini gömmeleri bu kültürlerden birine örnek gösterilebilir. Yapraklardan gelen ve fermantasyonla ortaya çıkan asit gıda zehirlenmesine yol açan bakteriler gibi tehlikeli bakterilerin yaşamasını zorlaştırıyor. 

Ekmek mi, Bira mı?

Homo sapiens dünyaya yayılıp yeni çevreler keşfettikçe, fermantasyon yiyeceklerle olan ilişkimizde gittikçe daha büyük bir rol oynadı. Hatta antropolojideki en büyük sorulardan birine dahil bile oldu: Tarım yapmaya ekmek pişirebilmek için mi başladık, yoksa bira mayalamak için mi? 

İçki mayalamanın en eski kanıtı 13,700 yıl önceden İsrail'deki bir mezarlıktan geliyor. Definler, öğütme ve yiyecek depolama amacıyla oyulmuş taşlar, havanlar da içeriyor. Araştırmacılar bu havanların içinde ezilme ve fermente olma işaretleri gösteren nişasta da buldu. Yani bu havanları yapan insanlar alkol yapıyorlardı! Bu içecek ne olursa olsun, büyük ihtimalle alkol oranı oldukça düşüktü fakat yine de fermente olmuş içeceklerin yapımının ilk kanıtı kabul ediliyorlar. 

O zamandan beri fermantasyon insan beslenmesinin temel parçalarından biri oldu. Süt ürünlerini peynir ve yoğurda, tahılları ve üzümleri alkole, sebzeleri turşuya dönüştürdük. Fermente edilmiş yiyecekler bize C vitaminine, sindirime yardım eden bakterilere ve sindirilmesi daha kolay yiyeceklere ulaşma imkanı sundu. 

Kaynak:             evrimagaci.org