Sokak lezzetlerindeki gizli tehlikeye karşı uyanık olun

Şüphesiz her ülkenin, her bölgenin kendine ait, yılların birikimiyle oluşmuş sokak lezzetleri kültürü vardır. Kokoreç, midye, döner, nohut pilav bizimkilerden birkaçı. Gelin görün ki son araştırma yine akılları baştan aldı. Birçok üründe tifoya neden olan bakteriler tespit edildi. İyi de sokaktakinin lezzeti de bir başka! “Öyleyse nereden yiyeceğiz? Nelere dikkat edeceğiz?” Cevabını sokak lezzetlerinin ‘ustaları’ verdi.

UCUZDUR, VARDIR BİR İLLETİ

OĞUZHAN Kayı, 2. kuşaktan kokoreççi. 1968’den beri kokoreççilik yapan babasını kanserden kaybedince ameliyat teknikerliğini bırakıp geçiyor tezgâhın başına. ‘Sokak lezzetleri dehşet saçıyor’ başlıklı araştırmayı görünce aradım. “Doğru mu?” diye sordum. “Çok da yanlış değil. Ben bile bir kokoreççi olarak her yerde yemek yemiyorum” deyiverdi. Haliyle 2. sorum “Peki neden?” oldu. Kayı anlatıyor: “Bir öğlen yemeği ortalama 40 TL. Sizin bunu 15 TL’ye mal etmeniz imkânsız. 1 milyon TL’lik bir evi 400 bin TL’ye alabilir misiniz? Alamazsınız. Gıda da durum bu. Alıyorsanız bilin ki işin içinde hile var.”

AMACIM PAHALIYI SAVUNMAK DEĞİL

Kayı amacının pahalıyı savunmak olmadığını belirterek “İyi bir işçiliğin hak ettiği bir değer vardır. Bir ekmek 1.5- 2 TL. Sandviç ekmeğinin iyisi gramajına göre 1.5 TL., vasatı 80-90 kuruş. 1 şiş kokorecin maliyeti 250 TL civarı ki bu kârsız. Mangal kömürü kilosu 7 TL, günde 10 kilo gider. Daha kimyonu, pul biberi, baharatları var bunun. Dükkân kirasına gelelim. Popüler olmayan bir bölgede 3 bin TL. Yanınızda biri çalışıyorsa, sigorta dahil, 3 bin lira maaş. Yani küçük bir dükkânın gideri 30-40 bin lira. Ekstraları katmadım. Çeyreği 15 TL’ye kokoreç satılıyor. Allah aşkına mantıklı mı?” diye soruyor.

Nam-ı diğer Kokoreççi Ozzie’ye “Peki nedir bu işin hilesi?” diye sordum. Anlattı: “Eskiden hayvanlara verilen atık etler vardı, şimdi hepsi piyasaya sürülüyor. Sakatat olayında da durum aynı. Mesela kokoreççilerin tezgâhı var ya, onun altında bakın bir çekmece vardır. Tezgâhtaki kırıntıları spatulayla çekmeceye iter, günün sonunda da o kırıntıları domates- biberli tavaya atıp yeniden servis ederler. Bazı müşteriler ‘Kokorecin ortasını, yağını çıkar’ der. Çıkarır, çöpe atarız. Uyanıklar atmaz. Alır o artık yağı, gider lahmacunculara satar. Satılmayan kokoreç bizde atılır. Ama atmazlar! Doğrarlar, domatesle sulandırıp yeniden satarlar. Elini bile yıkamayan mı, tırnak kesmeyen mi? İş bu kadar kötüleşti.”

TANIDIĞINIZ, BİLDİĞİNİZ YERDEN YİYİN

Tüketici olarak hayli endişelendim. Kayı’dan tavsiyeler istedim: “Her iyi şeyin bir değeri vardır. Sürekliliği olan, tanıdık, bildik mekânları tercih et. Zaten oturduğunda kendi muayeneni kendin yap. Bir bak bakalım göz ucuyla, temizliği, hijyeni, satıcının hali tavrı nasıl? Bir de çok kalabalık yerlerden uzak dur. Sirkülasyon çok olan yerde hijyen sağlamak pek de mümkün olmuyor” diyor.

BEŞ PARMAĞIN BEŞİ BİR DEĞİL

SOKAK lezzetleri denilince, hele de İzmirliyseniz, akla önce midye dolma gelir. Ancak midyenin içeriğinde deniz dibinde yaşamasından dolayı arsenik, kadminyum dediğimiz ağır metaller var. Alaçatı’nın gözbebeği Mardinli midyeci Zane Dağ, midyenin düzgün yerlerden, usulüne uygun şekilde toplanması gerektiğini söylüyor. Midyeci Zane, “Ben turizm-otelcilik mezunuyum. Yıllardır ailemle beraber bu işi yapıyoruz. İyi bir tat yakalamak ve kalıcı olmak istiyorsanız bir kere hijyene önem vermeniz gerekiyor. Midye toplandıktan sonra iyice bir yıkanmalı, kabuklarının üzeri temizlenmeli. İç pilavı yapan kişinin elinin lezzeti kadar sağlıklı ve hijyen kurallarına uyuyor olması çok önemli. Annem bize evde nasıl yapıyorsa satacağımız midyeyi de aynı özenle hazırlıyor” diyor.

PARAYI DEĞİL İŞİ DÜŞÜNMEK LAZIM

Midyecilikte de bazı sahtekârlıklar yapıldığını ve beş parmağın beşinin bir olmadığını söyleyen Midyeci Zane, “İşi değil, parayı düşünenler yüzünden bu sektördekilere de kara çalınıyor. Aslında asıl parayı kaliteli iş yapınca kazanacaklarını bilseler sahtekârlığa başvurmazlar. Mesela midye günlük yenmelidir. Öğlen yapılır, akşamına satılır. Taze olmaması büyük sıkıntı. Ama 3 günlük bayat midyeyi satanı da biliyorum. Bu insanları resmen zehirlemek. O nedenle gerçekten uzun zamandır bu işin içinde olan, bildiğiniz, temizliğinden, tezgâhından emin olduğunuz yerlerden midye tüketin” diyor.

DÖNER DEĞİL SABUN YİYORUZ

“TÜRKİYE’de yılda 360 bin ton tüketilen döner ucuzcuların elinde zehre dönüşebilir.” Bunu ben değil döner ustası Bayram Yıldırım söylüyor. 30 yıldır dönercilik yapan Yıldırım, “100 gram et döner kimi yerde 8 ila 10 liraya satılıyor. Nasıl oluyor bu? Elbette ki hileyle. Normalde et dönerin içerisinde kuyruk yağı ve kuzu döş olur. Bazılarında, özellikle de merdiven altı üretilen ve ucuza satılanlarında, vücutta erimeyen, sabun üretiminde de kullanılan böbrek ve kavram yağı kullanılıyor. Toplumu zehirliyorlar! Son yıllarda ‘merdiven altı’ üretim maalesef çok hızlı arttı” diyor.

GRAMAJ KONUSUNDA HİLE YAPIYORLAR

Yıldırım şöyle devam ediyor: “Bir gıdanın izlenebilirliği yoksa sağlıktan söz edilemez. Merdiven altı üreticiler lavabosu, suyu olmayan bakterili ortamlarda hazırlanan dönerleri vatandaşa ucuza satıyor. Etin kilosu markette 50-60 lirayken siz nasıl 8-10 liraya döner yiyebilirsiniz? Büfelerde 100 gram et dürüm döner en az 15-20 TL olmalı. Başka bir hile ise gramaj konusunda. Dönerler yağda bekletiliyor, yağı çeken 60 gram, 100 gram olarak servis ediliyor. Bizim gibi dürüstçe çalışan emekçi kardeşlerimin hakkının yenmemesi ve halkımızın sağlığı için daha sıkı denetimler yapılmalı.”

Kaynak:            hurriyet.com.tr