Диетологи рассказали, что такое глютен и где он встречается

Существует группа белков — проламины, которые особенно богаты двумя аминокислотами, пролином и глютамином. Они встречаются в семенах травы, которые также включают зерновые культуры.

Kак сообщает Ens.az со ссылкой на Med2.ru

Глютен — это собирательное название группы таких белков. В различных злаках есть различные белки, классифицируемые как глютен, в пшенице это глиадин, в жизни секалина и в ячмене — гордеина.

Для этих белков характерен фрагмент, состоящий из 33 аминокислот, который устойчив к пищеварению, он отвечает за активацию иммунной системы и запуск воспалительного ответа.

Какова роль глютена?

Глютен не является ценным белком с точки зрения питания. У него плохой аминокислотный состав, он состоит в основном из пролина и глютамина. Однако его характерный состав отвечает за необычные свойства. Чтобы убедиться в этом, проведите небольшой эксперимент дома.

Возьмите пшеничную муку, добавьте в нее немного воды и замесите, как торт. Что возникает? Липкая, тянущая масса. Это просто из-за глютена. Теперь переместите сосуд с массой под проточную воду. Под небольшим потоком воды продолжайте месить массу.

Вода, вытекающая из сосуда, мутная, это происходит из-за выщелоченного крахмала. Продолжайте промывать, пока масса в посуде не станет резиновой и слегка серой. То, что осталось, это глютен.

Тянет, липкий и впитывает воду. Благодаря этим свойствам хлеб становится мягким и упругим. Кроме того, глютеновая масса так же легко, как и вода, удерживает углекислый газ, из которого производят «рабочие» дрожжи.

Кроме того, глютен действует как эмульгатор — связывает жир с водой. Это делает массу равномерно распределенной как в жире, так и в воде, и, следовательно, растворимость в них растворима.

Где глютен?

Встречается в семенах травы, в том числе в злаках. Это найдено в пшенице и ее вариантах (записанный, durum, kumt), в силе, ячмене и тритикале.

Что касается овса, предложения разделены, но одно можно сказать наверняка — овес обрабатывается на тех же заводах, что и вышеупомянутые злаки, поэтому загрязнение глютеном — это облегчение.

Пища, содержащая эти зерна, даже в следовых количествах, должна избегать людей, страдающих целиакией. Даже небольшое количество глютена, потребляемого бессознательно, например, в консервированных мясных продуктах, вредно для людей с целиакией.

Источник: