Pivə duru çörəkdirsə, onda niyə çörək sərxoş etmir?

Pivə hazırlanması və çörək istehsalında istifadə olunan Saccharomyces və Brettanomyces kimi məşhur mayaların tərkibində istənilən şəraitdə spirt hasil edilir. Pivə hazırlayanlar arasında belə bir mif yayılıb ki, etanol mayanın oksigensiz metabolizminin əlavə məhsuludur. Hava az olanda maya enerjini şəkər və oksigendən alır ki, bu zaman karbon qazı verir. Hava bitəndə isə onlar daha az effektlivli olan spirt yaratmaqla şəkərin oksigensiz oksidləşmə prosesinə keçirlər.

Əslində isə belə deyil: mayada özlüyündə şəkərin olması etanol istehsalı üçün kifayət olan şəraitdir; anaerobik proses aerobik proseslə eyni vaxtda gedir. Mayanın şəkər olanda qismən anaerobik qidalanmaya keçməsi qabiliyyəti Krebtri effekti adlanır. Hesab olunur ki, özünü kiçik likörçəkmə zavoduna çevirməsi – təkamül adaptasiyasıdır: mayanın özü üçün zərərsiz olan spirtin ayrılması daha həssas rəqiblərdən yaxa qurtarmağa kömək edirdi.

Sobadan çıxan çörəyin tərkibində ora qoyulmazdan əvvəl xəmirdəkindən daha az alkoqol var; yüksək temperaturda spirt və su buxarlanır, etanol istehsal edən maya isə ölür.

Hazırda isə Krebtri effektinin hesabına maya istənilən şirin, rütubətli və isti şəraitini asanlıqla alkoqollu edir – bu pivə olsa da, çörək olsa da. Ancaq sobada mayaotu ölür, alkoqol və suyun çox hissəsi isə buxarlanır – hamısı olmasa da. Bütün mayalı çörək növlərinin tərkibində kiçik həcmdə alkoqol var, bu əsasən 1,9% olur (hesablamanı 20-ci illərdə Amerikan kimya cəmiyyəti aparmışdır).

Lakin əgər maya xəmirə çoxlu alkoqol ayırarsa, sobada bulka az qalacaq və çörək çox spirtli olacaq. Buna xəmiri həmişəkindən daha çox qalxmaq üçün saxlamaqla (mayaya daha çox zaman verməklə)nail olmaq olar.

Müəllif: Famil Ələkbərov